Les anchois de la mer Cantabrique sont achetés directement auprès des bateaux de pêche, en sélectionnant uniquement les anchois les plus frais et de taille optimale. 

Ceux-ci sont salés et emballés dans des boîtes de conserve traditionnelles et séchés pendant au moins 12 mois. Les filets d'anchois sont préparés à la main et de manière traditionnelle.

La préparation d'un bon anchois requiert trois facteurs principaux : une longue période de maturation sous une température contrôlée, les anchois salés doivent être correctement lavés afin d'obtenir le bon degré de salinité et, enfin, ils doivent être levés "consciencieusement" afin de se débarrasser de toutes les arrêtes.

La conserverie Yurrita est une entreprise familiale fondée en 1867. À ses débuts, elle produisait et vendait du poisson mariné et salé distribué de Mutriku au reste de l'Espagne. La conserverie d'origine a commencé son travail dans le sous-sol de la maison de la famille Yurrita, elle était connue sous le nom de Casa Mauleón. Parmi toutes les conserveries espagnoles actuelles, c'est probablement le plus ancien bâtiment consacré à la mise en conserve du poisson.