La actividad del nutricionista tiene como eje el conocimiento de la alimentación y de los alimentos, las formas adecuadas de manejarlos y las modificaciones que se producen en ellos durante su elaboración, preparación y cocción. Este texto se trata de un material de consulta dirigido a profesionales y estudiantes de Nutrición y de carreras vinculadas con el estudio de las estructuras químicas y características físicas de los alimentos y de las modificaciones y los procesos que experimentan. En esta nueva edición se amplían algunos aspectos en la mayoría de los temas y se incorporan tres nuevos capítulos: uno vinculado a las legumbres, semillas y frutos secos, cuyo consumo ha aumentado satisfactoriamente por su valor nutricional; otro, a los fitoquímicos, cuya ingesta a través de alimentos del reino vegetal puede colaborar por su efecto antioxidante a subsanar o evitar enfermedades; y otro, a la evaluación sensorial de los alimentos, que constituye una herramienta necesaria para el análisis de calidad de los productos alimenticios.